志摩の海鮮丼屋10周年④

うまい魚って、
一体どういう魚でしょうか。

旬の脂が乗っている状態のことを
指すのでしょうか。

いやいや脂の乗りだけじゃなくて
旨味の素、アミノ酸の含有量が･･･

とにかく鮮度が一番！
神経〆、血抜き、●●式で処理しました！

さらにそれを嫌気性菌の繁殖を抑えて
真空包装にして1週間熟成をかけると･･･

やっぱり脂が乗ったマグロの大とろが最高！

でも年を取ってくると
こってりしたものばかりはキツいよね。

やっぱり素材に頼るのではなくて
江戸前の手仕事をしてこそのうまい魚でしょう。

一言にうまい魚と言っても
色んな捉え方があるように思います。

どの視点も否定しませんし、
勉強し続けないといけないことだと思っています。

一方で10年間、地魚と向き合う中で
私自身にとっての
うまい魚の定義は確実に変わりました。

だって旬じゃ無い魚も網には入るし、色んな魚が獲れるんです。
神経〆が上手く行かず血が走ることもあります。
思ったような脂のノリ、サイズじゃない魚もあります。

それでも、
その魚にはたくさんの想いが込められています。

「本鰆シールが貼れるのは脂が乗る11月からやけど、同じように氷締めしとるよ」

「経費はかかるばってん、来年以降のために、天然のイヌツゲば使っとったい」

「市場の方が高く売れるときもあるけど、いつも買ってくれる地元の人も大切にしたいしね」

「あーたが困っとると思って、時化ん中沖さいったとたい！」

こんな想いやご尽力、
さらには地域の歴史、文化を経て目の前に届けられた魚は
それすなわち、うまいと。

次の10年はこんなうまいに、もっと気付いて、もっと伝えたい。

具体的には

■宿泊・ツーリズム「うお旅」事業
■地魚曼荼羅、魚箱を初めとする地魚LIFEデザイン事業

に取り組んで参ります。

令和元年度より取り組んでいる農水省の「農泊推進事業」と共に
今年度は文化庁「上質な観光サービスを求める旅行者の訪日等の促進に向けた文化資源の高付加価値化促進事業」に採択頂いております。

https://www.bunka.go.jp/seisaku/bunka_gyosei/bunkakanko/bunka-jyoushitsu.html

うまい魚を　これからも　ずっと。

地魚BANKの新しい挑戦、引き続きお付き合いの程、
何卒宜しくお願い申し上げます。