志摩の海鮮丼屋10周年③
10周年を前にして、
当時私達の挑戦にGOを出して下さった
ある方に聞いたことがあります。
「あのとき何で僕達に任して下さったんですか？」
当時は糸島で活動し始めてから未だ1年余り。
それこそ海の者とも山の者とも知らない
コンサル上がりの典型的な怪しい奴。
当時は本当に何も知らなかったので
当たり前のように出店計画を進めていましたが
今考えてみると、どう考えてもおかしいのです。
それはもう、ほとんど、
ミッション・インポッシブル。
何故なら、直売所は地域の素晴らしい生産物だけでなく
地域の色んな方の思いが集まる場所だからです。
それだけに様々な運営の難しさがあるのは
日本全国津々浦々、共通のことだと聞きます。
つまり、そもそも私達である必要の無い案件であり、
むしろ他の人の方が上手く可能性が高かっただろうと
客観的に見ても確信的に思うのです。
それでもお店を始めることが出来た理由の一つとして
まず挙げられるのは、
恩師が積み上げてきた信用だと思います。
そもそも
「志摩の海鮮丼屋を始めよう！」
と言い出したのは、その大学時代からの恩師です。
私は言われるがまま、その役割を全うしようとした
というのが実情。
（これはまたの機会に書くかどうか分かりませんが、私は別の道に進もうとしていて、事実某地場企業の人事の方との面接も済ませていたところでした）
それでも、それだけでは説明が付かない訳です。
くどいですが、どう考えてもおかしい。
いずれにせよ
志摩の海鮮丼屋始まりの最大の疑問について
10年経ってようやく伺うことができました。
勇気を出して聞いたその答えは･･･
「お前は何かやってくれそうな気がしたったい」
ただただ有難く、
その器の大きさこそが糸島の底力なのだと
改めて思うとともに、私自身もそのような人間になりたいと
強く思いました。
この方、恩師だけに限らず
当時力を貸してくれた方々とは
今では疎遠になってしまいましたが
「あのときの恩をどうしたら返せるか」
は私の人生の大きなテーマの一つです。
ただ10周年を迎えた今このタイミングで
変に御礼を言うのも、何か違う気がしています。
「未だ何かを成し遂げた訳ではないだろう」
仲間達ならきっとそう言うはず。
JF糸島様、志摩の四季様を始め
お客様、たくさんのじざかなかま、
そして糸島の漁師を中心とする生産者に支えて頂きながら
ゼロだった自分達に小さなイチを足し続けてき結果、
10年が経ちました。
田んぼ中にある直売所の片隅、
たった25席のお店から始まった地魚物語。
玄海灘同様に予測が難しく気まぐれな物語ではございますが
もう少しだけお付き合い頂けると幸いです。
最後になりますが、次の10年に向けて。
（つづく）
志摩の海鮮丼屋10周年②
2011年9月1日オープン当日。
大学のサークルの仲間から
お祝いのお花が届きました。
他にもたくさんの方から
置き場に困るくらい頂きました。
そしてそのお花が
「こんなにも勇気をくれるのか」
と、心の底から力が湧いてきたことを
今でも鮮明に覚えています。
次に自分の仲間が挑戦するときは
今度はお返しに応援出来る自分でありたいと
強く思いました。
オープンから数日は
怒濤の如く過ぎ去っていきました。
どのように過ごしたかも覚えていませんが
毎日本当にやることばかり
営業はもちろん会計作業、給料計算、雇用保険、シフト作りに、情報発信･･･
「こんなにきつい仕事、本当にこれからも続けられるのか･･･」
と絶望していたことだけは覚えています。
ただ一方で
「みんなやってるし、きっといつかは馴れるはず」
と楽観的な自分もいました。
社会人時代の経験や当時貪るように読んでいた読書の
お陰もあると思います。
とは言え、スタートは問題ばかりでした。
何しろ素人が一ヶ月で準備したお店です。
「自分達が食べて美味しくないものは出さない」
と決めて始めましたが
当時はそもそも地魚に対するモノサシが足りていなかったのです。
今だから言えますが、あるお客様から
「この店は糸島の恥や」
と言われたこともありました。
サービス、味、お客様のご期待に添えなかった
当方の至らなさに対しての、厳しいお言葉でした。
そのときはあまりのショックにスタッフにすら言えませんでした。
それからと言うもの、より一層勉強の日々。
地魚の旬はもちろんのこと、目利き、漁法、神経〆や氷〆等の下処理、
あら汁の臭みの取り方、美味しいご飯の炊き方、知らないことだらけでした。
特に地元の魚については地元の漁師さんに聞くしかありません。
漁師さんって、とっつきにくくて無愛想なイメージですよね？
大体その通りでした笑
挨拶をしてもあからさまに無視されたりなんてことはしょっしゅう。
でもそれはそうです。
いきなり現れた素人の若造に自分が命をかけて獲ってきた魚について
そう易々と話す訳がない。
当時色んな方から「あの店は3ヶ月で潰れる」と言われていたそうです。
九大のやつらが研究か実証実験か分からないけど興味半分で始めただけだろうと。
そんな状況もあって、漁師さんや地元の方とのコミュニケーションは
非常に難しいものでした。
それでも勇気を出して、何度も何度もめげずに聞きました。
とにかくその方の魚を買って、食べて、美味しかったら
美味しかったと素直に伝えました。
すると少しづつ、魚について教えてくれるようになりました。
その教えてくれたことを実践して、また質問して。の繰り返し。
何とか食らいついていきました。
漁師さんにとっては当たり前のことも僕にとっては
本当に興味深く思いました。
魚の話はもちろんですが、
プライベートなことも話すようになりました。
あんなにとっつきにくかった漁師さん達が
こんなに面白い人達だったなんて思いもしませんでした笑
朝からくだらない話で大爆笑することもしばしば。
漁師さん達はどう思われているか分かりませんが
少なくとも僕にとっては楽しい時間です。
今では漁師さんの方から
「良か魚が入ったばい！」「あーたがいると思って持ってきたとばい！」
と電話がかかってくるようになりました。
漁師さんを応援しようと始めたお店ですが
むしろ応援されているのは自分達だと気付きました。
（つづく）
志摩の海鮮丼屋10周年①
2011年8月30日
9月1日のオープンを前にした
プレオープン前日の夜。
僕は自宅で高校時代からの友人と一緒に
スタッフTシャツを作っていました。
デザインやロゴも高校の友人。
併せて作ってくれたシルクスクリーンで
インクを載せては1枚1枚手作業で刷る作業。
あまりの手際の悪さに
何枚Tシャツを無駄にしたことか･･･
失敗する度にイライラが募り
「ちゃんとそこ持っとけよ！」
「ほらみろインクが裏に移ったやんか！」
とケンカになるシマツ、、
善意で手伝いに来てくれた友人に対して
何と失礼な態度でしょうか・･･
それでも枚数を重ねる毎に上達し
「この感覚忘れるな！」「あと何枚！」
と深夜までかかり、
ようやく最後の準備が終わりました。
そもそも出店が決まってからオープンまで
与えられた日数はわずかに一ヶ月。
今となっては何と無茶なスケジュールだろうと思いますが
当時は本当に本当に何も知らなかったんです。
だからこそ
「頑張れば出来なことは無い」
と突っ走れたんだと思います。
とにかく必死になって
飲食店をオープンするために必要な資格、手続きを調べては
一つづつ潰していく毎日。
店舗作り、什器集めも
当時インテリア会社に勤めていた
高校の友人が中心となってサポートしてくれました。
（※写真は2011年8月18日に撮ったもの。オープンまであと12日時点。）
その他にも、脱サラしてから糸島で活動して1年間で出会った
糸島の農家さんや醤油屋さん、クラフト屋さん、内装屋さん、衛生商品屋さん･･･
たくさんの方々が様々な形で力を貸してくれました。
メニュー作りも器の購入も本当にギリギリのスケジュール。
毎日不安で一杯だったけど
たくさんの仲間達のお陰で
何とか楽しく乗り越えられました。
それはまるで高校時代の運動会のように。
青春の残り香を感じたかけがえのない時間でした。
そして迎えたオープン当日。
（つづく）
地魚ＢＡＮＫと産み出すローカルイノベーション
昨日は九州大学でお話する機会を頂きました。
駅前のバル常連様のある先生に
「学生に地魚BANKについて話して下さい」
とお店でご依頼頂き
全然良いっすよ～と安請け合いしたのですが
蓋を開けてビックリ。
「新たなエネルギービジネスのアイディア創出とビジネスモデル構築合同研修」
（兼 水素エネルギーシステム専攻『技術マネジメント』）
水素エネルギー関連で世界最先端の研究が行われている
九大工学部水素研の皆様と九大ビジネススクール様とのコラボ研修。
この講義での基調講演を頼まれてしまいました･･･
しかも私の前には
エネルギー分野のベンチャービジネスファンド？
グローバルビジネスヘッド？錚々たるご経歴の方
が東京、オランダからオンラインで講義。
その後、
リアル講義で、
地魚と私･･･
そして講義の後、学生達はグループワークで
ビジネスプランを練るという･･･
だ、大丈夫か？？
いや違う。
こういう展開でこそオレは燃える男だったはずだ･･･！！
私のテーマは
「地魚ＢＡＮＫと産み出すローカルイノベーション」
いやぁ燃えましたね。
久しぶりにアドレナリンが出ました。
みっちり1時間超、自分の持てるもの全てを置いてきたつもりです。
本当なら、そのまま残ってワークにも参加する予定でしたが
早々に九大を後にして高速で博多へ。
コロナで延期になっていたスタッフの結婚式に参加しました。
12時半からの披露宴、九大から会場到着したのは12時27分！ギリギリ！
いやぁ久しぶりに焦りましたね。
絶対に間に合わないと行けない戦い。
光栄なことに、乾杯の挨拶を頼まれていたので･･･
安全にぶっ飛ばして何とか間に合ったと
早速乾杯の挨拶。
他のスタッフからは「くれぐれも短めに」
と言われておりました。
結婚式のスピーチ、余興、数多くの修羅場を潜って参りましたが
実は乾杯の挨拶は初めて。
ですのでシンプルに言おうと思っていたのですが･･･
同じテーブルの加茂さ〇から
「馬淵、分かっとるやろうな」
と悪魔のささやき。
正にご指名を受け、席を立った瞬間にそんなこと言われたら、、
やるしかない！
そこでとっさに浮かんでしまったネタは
博多の古い諺
えぇスベりましたよ。
シーンどころかキーンって音がするくらい、スベりました。
せめて加茂さんとのりりんさんは笑ってくれるかと思ったら全然笑ってない･･･
それでもめげずに勇気を持って乾杯させて頂きました、、
笑顔一杯、幸せオーラ全開の素晴らしい式でした！
夜は駅前のバル。
僕を講義に招いてくれた先生が
わざわざお店にお越し下さいました。
「馬淵さんの話、最高でしたよ。学生達も喜んでましたし、その後のディスカッションも盛り上がりました」
おぉ･･･
嬉しすぎる･･･
乾杯の挨拶でスベったのが一気に吹き飛びました。。
ちなみに僕がローカルイノベーションを起こすために
必要だと思うこととしてお伝えしたのは
①作用反作用の法則を打ち破る0.0000001ニュートンの力
②地域からの信用
③「目標達成型」と「天命追求型」
自分達がローカルイノベーションを起こしているなんて
とても思えませんしそれを目的とすることはこれから先もありませんが
もしローカルでイノベーションが起こるとすれば、
上記の3つは必須だと考えます。
そして講義の最後には僕が大切にしている
「知性は勇気のしもべである」
という言葉を紹介させて頂きました。
最先端の技術やビジネスの世界には馴染まないと思ったのですが
「ちょうど昨日東大生とのオンライン講義でその話をしたんですよ！」
と、ある先生からも賛同頂きました。
どんなに素晴らしい知性を持って
考えられたビジネスプランや技術でも
勇気を前に臆すれば、
誰かを喜ばすことなんて絶対に不可能だと思います。
安定やノーリスクが当然のように最善だと
叫ばれている中、例え小さな一歩でも
勇気ある挑戦こそが、人間を人間たらしめると思えて
仕方が無い今日この頃。
そう、乾杯の挨拶だって勇気をボケようじゃないか！笑
いつか昨日の参加者の方のどなたかと一緒に
仕事が出来る日が来たら、そんなに仕合わせなことはありません。
きんなかなっとうまめも
糸島地魚ツーリズム推進協議会。
(Itoshima Fishery Tourism Promotion Association)
昨年度より
農林水産省の農泊（渚泊）推進事業に採択され
活動しております。
コロナの影響で、観光・宿泊事業は大きな影響を受けていますが
「糸島の漁師（生産者）が、伝統的に行ってきた漁業（生産活動）の中で育まれた
「考え方（≒漁法や取り組み）」を発信し、共感してくれるお客様を増やすと同時に、
そのお客様に対するサービス（体験、飲食、加工品、宿泊等）を産み出すことで、
今までとは異なる価値形成に挑戦する」
という目的は1ミリも揺らいでおりませせん。
こうやって一同に集るのは久しぶり。
それでもプロジェクト毎に連携しながら
確かに一歩づつ事業は進めております。
昨日は改めて昨年度成果の共有と
今年度事業の進捗、さらには今後の展開について協議しました。
協議会後の懇親会も大盛り上がり。
盛り上がり過ぎて、飛び交う糸島弁が全く分からない！笑
ただ協議会の中核団体である弊社にとっては
これまでの活動の成果をお披露目する場でもあります。
「駅前の魚屋さん」で販売予定の「地魚惣菜」
あき郎さん直伝の「地魚握り」や
山口シェフ秘伝の「糸島ブイヤベース」
デザートには「枝豆ジェラート」
をお召し上がり頂きました。
どれも本当に喜んで頂き一安心。
引き続き渚泊の目玉として、育てて行きたいと思います。
中でも「枝豆ジェラート」は
実際に枝豆を作っている松﨑さんが参加していたこともあり、
「これは美味い！」「もっと売ったら良いのに！」と大注目。
ただ例年同様、枝豆の収穫期＝稲刈りシーズン
で人出が足りなくて今年はもう収穫は終わりとのこと。
「もう枝豆は食べられんと？」
「いえ、見た目はきんなかなっとうまめばってん味は美味しいです」
「そんなんもったいないやん！」
「人が足りなくて･･･」
「このジェラートが作れんくなるやんか！じゃあ俺らが明日行くたい！」
「私達も行きたい！」
ということで
今朝8時半から協議会メンバーで枝豆の収穫！
本当にみんな（加茂●ん以外）来た！笑
それにしても楽しい！
通常農業の収穫体験は日中がメインですが、
朝の収穫がこんなに気持ち良いなんて！
急遽決まった収穫体験ですが
農泊事業としても収穫がありました。
枝豆は房にばらして水洗いして脱水するところまで
しっかりやりました。
後は茹でた枝豆を一つづつ房から出し、
ミキサーで潰してから（この作業が大変！）、
ロイターマーケットさんに美味しいジェラートに、
食べる直前にまたいちの塩をかけて出来上がり！
今年は船越のカキ小屋でも食べられるかも？
作業後は松末稲荷神社にお参り。
この景色、この空間を作り出す一次産業の価値、
キロいくらで測っていたら、もったいない！
新型コロナ禍でも黒字を実現した飲食店の挑戦⑤
第5回目は「武器を増やした」
そういうと少し仰々しく聞こえるかもしれませんが
簡単に言うと「できることを増やした」ということです。
どうせお店を開けることが出来ないのなら
お客さんが減って暇になるのなら、
その間で少しでもレベルアップしよう。
そう思ったのは、私達だけでは無いと思います。
今までやりたいと思って
中々挑戦できていなかったことに取り組みました。
一つは「寿司修行」
もちろん私自身も修行しているのですが
もう一人「投資した」で紹介した新入社員U君も
調理経験がほとんど無い中、寿司修行にも連れて行っています。
魚も満足に捌けなかった彼に
あえて用意した寿司修行という舞台。
本来ならば無謀なことかもしれませんが、彼を抜擢したのは
法隆寺最後の宮大工、西岡常一さんの著書
「木のいのち木のこころ」の内容を覚えていたからです。
「若い子にはひとまず大きな仕事をさせろ」
正確な表現やその理由は忘れましたが、
若いうちあ出来るだけ大きな仕事をさせると
とにかく「伸びしろ」が一番大きいので
他の細かい基礎的な技術にも楽しく向き合うことが出来る
と、私なりには理解していました。
当然失敗も物凄いです笑。
寿司を教えてくださる師匠にはお付き合い頂き申し訳ないのですが
彼の真っすぐに取り組む姿勢に「初心を思い出させてもらっている」と
言って下さいます。本当に有難いことです。
もちろん、誰しもがこのいわば劇薬を飲ませるようなことに
耐えられるわけでは無いと思います。
普通に考えれば無茶苦茶ですし、今の時代はパワハラにもなるのでしょうか？
彼とはきちんとディスカッションして、前向きに戦えると判断したからこそ、
寿司修行に連れて行くことにしました。
実際に、彼の成長は目覚ましいです。僕もおちおちしていられません。
他のスタッフもそれに刺激を受けて、仕事に取り組んでくれていると思います。
武器を得る過程でまた武器を得る。
本当に楽しく取り組ませて頂いております。
もう一つの武器は「糸島ブイヤベース」
駅前のバルや地魚ツーリズムの柱となるような
新しい名物料理として「糸島ブイヤベース」を開発中です。
と言ってもこれは自ら仕掛けた訳ではございません。
さかのぼること３カ月前。
福岡にもコロナの脅威が押し寄せ始めた3月31日。
元ホテルニューオータニのシェフで
博多ブイヤベースの会を主宰している山口シェフから
約５年ぶりにメッセージが届きました。
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
最近立ち上げられました、地魚BANK、良く理解はしてませんが、
ワクワクする取り組みだなー、と感じています。その中で
「未利用魚の商品化にも挑戦します。」
との一節が目につき、メールしています。
糸島では、普通は売り物にならない、雑魚と呼ばれる小魚たち、安く安定して入るものなんでしようか？網にかかった、ベラやらなんやらのトロ箱ででよくたたき売られている小型の雑魚たち。（中略）
私の特別な料理で、ブイアベースがあります、これは通常の作り方と違い、「本場マルセイユ憲章にのっとった作り方の物」。日本でもこのスタイルで作れる人は、私の弟子を含めて何十人もいない？福岡では3人くらい？かと思います。
これまで博多福岡の新しい郷土料理にしよう！と、博多ブイアベース、としてご紹介してきました。
これは消してはいけないレシピ、福岡の食文化に貢献出来る料理。
最高に美味しいブイアベースなんですが、（中略）市内の魚屋さんでは、中々雑魚は手に入らない。しかしブイアベースの火を消したくない！残したい！
とは言え、昨今の状況でこれからどうなるのかわかりませんが、このレシピはなんとか残したい、と言う思いです。
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
To山口シェフ
大変ご無沙汰しております。
結論から言えば小型の雑魚は入荷しております。安定的かと言われれば、禁漁期間や時化等で入荷が無い場合もございますが、直売所には今日も小アジ、メバル、アラカブ等入荷しておりました。また5月からエビ漕ぎ漁という小型の底引き網漁が解禁されるのですが、この漁にはエビはもちろん小型のイカやたくさんの小魚が入ります。
ただ当方の目指すところはこれらの「安くなりがちな」地魚の価値を高めることで漁業を持続的に支えようとするものです。
できるだけ仕入れ値を高くする代わりに極上の地魚物語を伝え、付加価値をつける挑戦をしておりますので「安く」にどこまでお応え出来るかは分かりません。
（中略）そこでご提案なのですが是非一度「糸島ブイヤベース」を作って頂けないでしょうか。
例えば材料費は地魚BANKが負担、直売所でシェフと私で仕入れ地魚BANKの加工場「地魚ラボ」もしくは「駅前のバル」にて山口シェフに調理して頂き、主に地魚BANKの会員様を対象に糸島ブイヤベースを味わうイベントを開催する。
（中略）昨今の状況、非常に厳しいものがありますがグローバルからローカルに目を向けざるを得ないチャンスと思っております。昨年末、スペインのバスクに視察に行って参りました。オンダリビアの「世界一美味しい魚介のスープ」を食べる予定が、諸般の事情で食べられませんでした。今思えば、山口シェフのスープを食べるための運命だったのかもしれません。
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
なるほど！そう言う考え方がありますか。
いくつかクリアすべきこと、がありますが、賛同致します！
どう言う形にしろ、ブイアベースが伝えられるなら、感謝です。
（中略）
博多ブイアベースとはいえ、実際の素材は野菜も含め糸島ではないか？と思います（笑）
日本で一般的なブイアベースは、タイなどのアラを炊いてクリアなスープをとるのですが、私のは、雑魚をウロコも内臓も付いたまま、炒めて、野菜と煮込んで、ミキサーにかけます。海の旨味が詰まった海の豚骨スープのようなスープを取ります。つまり、四季折々、取れる魚、食べてるエサなどにより、味が変わります。
そのスープに、別に焼いたり煮たりした魚介類をそえ、野菜をそえます。そして締めは気取らず、おじや、が最高です。
（中略）
まずは糸島へ視察を兼ねて伺います。
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
このようにして始まった糸島ブイヤベース。
「世界でこのときこの場所でしか飲めないスープ」
期せずして、素晴らしい武器を手に入れることが出来ました。
この武器を活かすも殺すも、今後の我々次第。
今年は宿泊事業にもチャレンジします。
新型コロナ禍でも黒字を実現した飲食店の挑戦⑥
最終回は「夢を売った」
（つづく）
※写真は糸島ブイヤベース。
糸島地魚ツーリズムの一つの目玉として育てたいと思っています。
新型コロナ禍でも黒字を実現した飲食店の挑戦④
第4回目は「仲間の夢を全力で応援した」
まずは前回コラムの「投資した」の続きです。
一つ目の投資先は「人、スタッフ」
残り二つは「本」と「新しい店舗」です。
「本」については特に起業して以来、ずっと安定的に続けている投資。
ただこの期間はペースが普段の倍以上。
基本的に私は「読書のすすめ」以外では本を買いません。
http://dokusume.com/modules/store/
この本屋さんについて話せば長くなりますが
この本屋さんと出会って居なければ、
今の私は居ないし、もしかすると会社はとっくに潰れていたかもしれません。
それくらい影響を受けている本屋さん。
お陰様でいつも本当に素晴らしい本と出会わせて頂いております。
3月からの約4ヶ月で読んだ本は50冊以上？
金額にすれば約10万円分といったところでしょうか。
もはや数や金額はそれほど意味は持たないように思います。
それほど読書は私にとって生活の一部であり、人生において大切な時間です。
それは
「答え」ではなく「問い」を見つける読書。
「横糸」ではなく「縦糸」を紡ぐ読書。
「横野郎」に陥ることなく「垂直」を立てる読書。
本を通して触れあった先人の魂、生き様、物語に
どれだけ勇気をもらったか分かりません。
結果的にこのコロナ禍においては、
その「勇気」こそが唯一の「答え」であったようにも
思っています。
もう一つの投資先は「新しい店舗」。
これについては追ってきちんとご報告（というかご相談）
させて頂きますが、地魚BANK、新しいお店を作ります。
コンセプトは「子供が通いたくなる町の魚屋さん」
「飲食店を辞めた」ことでたくさんの可能性が生れました。
「人に投資した」ことでビックリするくらい新しいスタッフ
にぴったり合った物件とのご縁を頂きました。
家賃も安かったことから、即決で契約。
金額的には一番大きな投資になるでしょう。
地魚BANKの可能性を信じ、地域の人に喜んで頂けるサービスを
全力で表現する舞台を頂いたと思うとワクワクが止まりません。
さて続いてこの間、私が挑戦したこと。
それは
「仲間の夢を全力で応援した」
飲食営業で試行錯誤したり地魚BOXを開始したりと自分達の事業で目一杯な4月上旬。
実は一番時間を費やしていたのは「仲間の夢への応援」。
これについては会員様向けメルマガでは詳細を書いてしまいましたが
書いた後、非常に恥ずかしく思いました。
陰徳とするべきことが陽徳になってしまい、一気に野暮ったくなりました。
従いましてこのブログでは敢えて書かないこととします。
少し「願掛け」の意味もございます。どうかご容赦下さい。
ただ一つ言えることは
誰かに何かをしてもらうよりも
誰かのために力になれることは、
本当に仕合わせなことだということです。
それはコロナ禍においてこそ、一層強く感じるのです。
