新型コロナ禍でも黒字を実現した飲食店の挑戦①

新型コロナ禍の中で断固として決めたこと。
それは

 「今期（弊社は7月決算）の黒字化」

飲食業を主たる事業としている弊社にとって
この状況は簡単な状況ではありません。

営業自粛の影響は大きいし自粛が解除された今（令和2年5月26日）も
客足は戻っていません。おそらく今後元通りになることは無いのでしょう。

つまり現時点での見通しは立ちません。
それでも今後の事業展開から逆算すれば
どうしても今期（単期）は黒字にしないといけない。

逆に言えば
この状況下で結果（黒字）を出せば
今まで取り組んできたことや
そのときのメンタリティは
ある程度「価値のあるもの」と言えるのではないか。

未だ結果も出していないのにしかも今期だけで
偉そうに語るのは気が引けますが
何せ今まで誰も経験したことの無い未曾有の事態です。

今までの正解が不正解で不正解が正解になるかもしれない。

いっそのこと未来を先に決めてしまってから
それに向かって歩みたいと思ったのは
自らを鼓舞する意味合いもあるかもしれません。

重ねて言いますが今後の売上げに関しては非常に読みづらい状況です。

ですが全く見通しが立っていない訳でもございません。

そのような中、望みたい未来から逆算して然るべき結果へと導こうとする
非常に自分勝手なコラム。

偉そうなことを書いておきながら
結果が出ない可能性は重々にあるのですが
その場合は私が恥をかけば良いだけ。

それよりも皆様に私達の挑戦を知って頂くことの方が
はるかに価値があると想い、筆を取らせて頂きます。

前置きが長くなりましたが

 「新型コロナ禍でも黒字を実現した飲食店の挑戦」

について計6回でお知らせしたいと思います。

 
第1回目のサブタイトルは「飲食店を辞めた」

いきなり元も子も無い話です。

ただ実際、新型コロナ禍になる前から

 「飲食店を辞める」ことは決めていました。

それは「飲食業界の構造的な限界」に身をもって気付いたからです。

弊社は現在２店舗を経営しています。

どちらも小さなお店ですが
お陰様で「コロナ前」は連日多くのお客様に
お越し頂いておりました。

周囲からは「儲かって仕方無いでしょ？」と言われることもありましたが

いつも内心では「そんな単純じゃないのにな･･･」

と思っていました。

当然ですが売上げが増えれば支出も増えます。

スタッフの給料は増やさないといけないし
社会保険料は年々上がるし、消費税は上がるし
その中でも出来るだけ、漁師さんから良い地魚を高く買いたいし
地魚だけしか使いたくないし
お客様には出来るだけリーズナブルに提供したいし･･･

相反する想いの中で揺れ動いてきた９年間でした。

スタッフの給料について言えば
飲食店で給料を上げようとすると
店長などの管理職ポストを担ってもらうことになります。

もちろん一つの店舗に複数は必要ありません。
また現場でバリバリ働きながらの管理職というのも
せいぜい40代が限界でしょう。その上のポストも必要になります。

ということは理論上、
永遠にお店を増やし続けていかない限り
スタッフの給料をあげることは難しくなります。

もちろん給料をあげるためだけに
 「飲食店を辞めた」と言っている訳ではございません。

 以下2018年の年頭所感として全スタッフに配布した内容です。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

株式会社いとしのいとしまは、飲食事業という枠を取り払い、地魚に関する総合信用事業を行って参ります。昨年より取り組んでおります「地魚BANK」を展開し、飲食だけに限らない地魚サービスを創出することを生業として参ります。

もう少し具体的に言うと
「地域で100年後も喜ばれる商売」として
「旨い魚をこれからもずっと」食べられる社会の実現のため
「地魚の価値を最大化」することを目的に
「価値を伝え、共感して下さる会員≒株主から資金を集める」ための仕組みが地魚BANKであり
「集めた資金で地魚イベントの開催や加工品、空間創出、飲食コンサルティング」を行い
「ときには地魚共同事業者に出資することで推進力」となり
「会員様を絶えず喜ばしながら囲い込んで離さない」という仕事をして参ります。

 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

それから2年が経ち、未だ未だそのような会社とはなれておりませんが
少しづつ近づいていると思います。

そういった意味ではそもそもコロナ禍の前から準備をしていたとも言えます。

その判断が正しかったかどうかは未だ分かりません。

ただ、もしこのとき、
飲食店であることに固執して
地魚BANKに挑戦をしていなかったら
今頃弊社は潰れているか
スタッフの一部を解雇せざるを得なかった
ことは間違い無いでしょう。

地魚の未来を担う！保育園児への地魚供給、今年度もやります！

企業主導型保育園を経営されている
（株）オズカンパニー堤先生の

「子供たちに美味しい地魚、美味しい食事を食べさせたい」

という熱意によって始まった

「直営保育園オズランドへの地魚を中心とした糸島食材の供給事業」

昨年度の成果報告を行いました。

全くの手探りで始めた本事業ですが
結論から申し上げますと
定量的にも定性的にも素晴らしい成果が出ました。

まず定量的には従来の仕組みを採用した場合と比較して
事業費が「かなり」安くなったこと。

これはコンサル冥利に尽きる結果です。

また定性的には

【園児】
・そもそも魚という食材と初めて出会う子供が多かったため、
当初は食べず嫌いが多かったものの、時間が経つにつれ
給食に魚があることが当たり前となり、
「いただきます」をすると一番に魚を食べるようになった。
・おかわりが欲しいと他のおかずも食べるようになった。
・特に煮つけは大好きでお皿の煮汁も舐めるほど！

【オズランド社員】
・給食が無かったら毎日コンビニ弁当だった。
・給食で魚を食べなかったら、ほぼ全く魚は食べない。
・便秘が解消された！

【調理スタッフ】
・社員からいつもとっても美味しいです！と伝えると
「いえいえ魚が新鮮だから誰が作っても美味しいんですよ」
と言ってくれる。
・こんなに新鮮なお魚は自分たちの生活、買い物圏では見られないから調理していて嬉しい。

な、泣いてもよかですか？

改めて、このような挑戦の機会を下さった堤さん、小津社長に感謝申し上げます。

JF糸島と九州大学農学部佐藤剛史助教が
以前実施したアンケート結果によれば
「子供たちが魚を捌いた経験があるかどうか」については
「両親が捌く姿を見たことがあるかどうか」が
大きな影響を及ぼすことが分かっています。

今年度はさらなるシステムの効率化とともに
保護者に向けた地魚供給のアプローチを開始します！

カモン、地魚BOX！
（はなまるマーケット風って古いか…）

※このような取り組みを充実させ持続的に続けるためには資金が必要です。
応援頂ける方は地魚BANKへの会員登録を是非お願いします↓

 https://www.zizakanabank.com/blank-16

（オズカンパニー小津社長と）

（サーフインが趣味の小津社長。私はぎこちない…）

省いて省みる

厚労省とか財務省とか行政組織に
何故「省」が使われているのか、
考えたことありますか？

僕自身は今読んでいる
安岡正篤著の

「易と人生哲学」

に出会う前は考えもしませんでした。

答えは大抵「そもそも」。すなわち歴史にありました。

一部抜粋します。

人間が団体生活、群衆生活をするようになって、
高度に発達したのが国家でありますが、
人民というものは多くの欲望を持っておりますので
これを放任しておくと、
収拾がつかなくなります。

そこでどうしてもこれを「省みて」
くだらぬことを「省く」必要があります。

これに当たるのが役人であり指導者であります。

会社で申しますと経営者であります。

そこで国を代表する政府諸官庁に省という字を付けたわけであります。

中国の歴史には明確にそれが記録されております。

我が国は大化の改新当時から中国の文明を学んで
政府官庁に省の字をつけて、ー省としたのであります。

だから役人がよく省み省いていけば、
国民生活は非常に健全となりましょう。

これに反してよけいな官庁をたくさんつくって、
多くの役人をかかえ、くだらぬ雑務により事務を
煩雑にしますと「省」の反対の「冗」であります。

役所というところは省の字の通り、
常に省みて省かなければなりません。

これは役人の真理、哲学、道徳の第一条と申して宜しい。 

つまり組織が増えたり
手続きが複雑化したりすることは
本来の役所が求められる仕事内容からすると
相反することだということです。

今年もある漁師さん（半農半漁）の
補助申請（農業側･･･と言ったらバレるか。。）
を手伝っています。

もちろん無償です。

もう3年目です。

はっきり言って嫌ですよ。

何で僕がしないかんとよ！忙しいとばい！
今朝も必死に抵抗しましたよ。

散々抵抗しながらもまた頼まれたときに
速攻で終わるように
昨年のデータを残してましたよ。

ですけどね･･･

様式変わってますやん！

確か去年も変わっていたと思います。
そりゃね、出来ますよ。僕は。

これでも某省庁のコンサルタント業務を
生業としてたんですから
今から小指でひねってやりますよ。

ただ変な嫌がらせするの、辞めて貰って良いですか？

エクセルの変なところの行隠してたり、
変なとこセル結合してコピペしたり
関数使えなくしてたりしても
全部お見通しですから。

でもですね、
生産者、特にご高齢の方にもそれ分かりますか？っていう話ですよ。
そもそもパソコンも持っていない漁師さんだって居るんですから。

手書きが駄目って、手書きの方が改ざん出来ませんよ？

まず僕が様式を印刷してから
それを漁師さんが手書きで書いたの受け取って
僕が打ち込んで･･･あ、この字読めない。。

こんなことが日本全国津々浦々で起きていると思うと
本当にアホくさい。

自分自身への戒めを込めて、繰り返します。

役所や指導者、経営者の仕事は
省みて省くことです。

第2回地魚博覧会③

次の一歩を考えること
それはすなわち
「本当に残すべき価値とは何か」
について考えること。

スペイン・バスク視察での最大の学びは
「制限することの大切さ」
だとお伝えしました。

今回の博覧会でどうしても皆さんの心に
刻み込んで欲しかったのは
昨年正式に漁が廃止になって長い歴史に幕を閉じた
「船越のイリコ漁」についてでした。

今の糸島でこの二つと向き合うこと、
それ自体、その考え方こそが価値だと思っています。

それはすなわち簡単に言えば反骨心であり、
優等生とは真逆のある種の不良性です。

うまい魚をこれからもずっと。

ここで言っている「うまい」は
決して「美食」とか「グルメ」とかいう
類いのことでは無いです。

このことを理解するために
「そもそも地魚って何」
ということを掘り下げているのです。

「地先の海で獲れる魚」
「それで喜んでもらおうとしたら」
「結果的にうまかった」

だけど時代が進み、人口が増え
それでは足りなくなってきました。

地先の魚で満足出来なくなれば
遠くまで獲りにいくしかありません。

遠くに獲りに行くにはお金がかかります。
儲けるためにはその分たくさん魚を獲らないといけません。

たくさん魚を獲ったら
いつでもどこでも大量に流通するようになりました。

獲った場所から遠くの運ばないといけないで
美味しさを保つことが難しくなりました。

その結果、資源の枯渇、魚離れ、漁価の低迷
たくさんのひずみが産れてきました。

だからこそ今一度、
原点にもどりたいと思っています。

イリコを獲っていたのは
船越だけではありません。
博覧会では野北浦（浦＝漁村）で行われていた
イリコ漁の絵も展示しました。

当時のイリコ漁は浦総出での一大事業。

みんなが協力し合わなければ、絶対に出来なかった漁でしょう。

時代が進み、船も網も大きくなりました。

イリコが大量に獲れるようになり
市場に出荷するようになりました。

その他の浦々からも集れば
市場でイリコが余ります。

そうすると市場の原理で値段が下がります。

それならばと
自分達で獲ったを自分達で加工して
自分達で販路を見つけて売り始めて
たくさんの方に愛される商品となったのです。

はじめは

「やれるものならやってみろ」

そんなことも言われたそうです。

それでもやり続けてこれた理由の一つに
反骨心があると想えて仕方が無いのです。

そんなイリコ漁も無くなりました。

あの美味しかった船越のいりこは、もう食べられません。

あえてその原因は振り返りません。

何よりも大切なことは
イリコ漁で発揮された反骨心を
これからもずっと
残すことだと想っているからです。

3月6日

ちょうど一年前の3月6日は
今の深江の家に引っ越した日。

その日は朝から雨で
引っ越し作業が思うように進まなかった。

そのこと以上に
今まさに始まろうとしている新しい生活に対して
自分達でも驚く程、心の準備が出来ていなかったため
鬱々とした気持ちだったことを覚えている。

新生活への希望よりも突然目の前に現れた不安。

日々の仕事でとにかく目一杯で
引っ越し前に新居へ足を運んだのも
たったの2回･･･

施工会社さんに

「こんなに現場に来ない施主は始めてですよ！」

と怒られるシマツ。。

本当に何も準備が出来ていなかった。

引っ越しが一段落した頃、ちょうど雨が上がった。

「少し散歩しようか」

気分転換に家族みんなで付近を歩くことに。

家を出てすぐ

「あれ？明里ちゃん！？」

どこからともなく聞こえてきた声は
お世話になっている農家さんの奥さん。

たまたま新居の近くに用事で来ていたそうだ。

糸島で最初に出会った生産者。
そうか、みんなとご近所になったのか。
いつもの素敵な笑顔を見て少し不安が和らいだ。

あてもなく歩いていると
すぐに波の音が聞こえてきた。

「わー！！もう海やん！こんなに近いんや！！」

目の前に広がる深江海岸。

そんな素敵な環境であることすら深く考えずに引っ越したのかと思うと
信じられないほど、つくづく、とぼけた家族。。

当時（今もあまり変わらないけど）は
それだけ仕事のことで頭が一杯だった。

海を眺めていると自然と涙が流れた。

「なんとかやっていけそうだね」

妻が言った。

あの日不安だらけだった僕たち家族に
希望を与えてくれたのは、紛れもなく、糸島の海だった。

さらに家に戻ると仲間の農家さんが
引っ越し祝いにアスパラを届けてくれた。

母が用意してくれたお弁当と一緒に
その日の夜に早速頂いた。

旬のアスパラガス、
びっくりする程甘かったことを覚えている。

ちょっとだけのろけると
9年前、妻と未だ付き合っていた頃、
深江海岸に立ち寄ったことがある。

そのとき僕は

「実家が海の近くだったから、将来この辺に住みたいんだ」

と言っていたそうだ。

「あのとき言ってた通りになったね」

当の本人は全く覚えていないのだけど
妻は確かにそのことを覚えている。

ただ一年前、
社会がこんな風になっているとは
想像も出来なかった。

でもきっと大丈夫。

明けない夜は無いし
光の無いところに陰は出来ない。

今日の糸島の海を眺めていると
また勇気が沸いてきた。

地域マネージメント論を受講した学生からのレポートが泣けて仕方ない

僕は人に教えるということが苦手です。

少しだけ糸島の小学生サッカーのコーチをしたときも
言うことを聞かない子供たちに根気強く教えるよりは
一人でボールを蹴っていたかったし、
ラグビーのコーチや柔道の監督をしている方の話を
いつも聞きますが、その忍耐力には本当に尊敬しています。

そんな自分が大学の非常勤講師なんて受けて良いのか
未だに分かりません。

だけど今回のレポートを見て、少し考えが変わりました。

地域マネージメントの講義と校外研修を受けて正直内容を理解できたかと言われればそう言えません。ですが私は人と人との繋がり方を学ぶことができました
農業をやっていく上で人間関係はとても重要な事だ
人と人との繋がりが人を支えると感じたのは校外研修でした。まぶちさんの人との繋がりは想像を超えるものでした。何故そんなに人間関係を繋げれるのか謎でしたが少しだけ分かったことがあります。
それは自分に自信を持つことなのではないかと
まぶちさんの発言、行動に自信が溢れます
僕はそんなまぶちさんについて行きたいとも思いました
でもこれはまぶちさん一人の実力ではない、これは周りにいた沢山の仲間達が居たからこそできることなのではないかと
自分の将来どうなるか分かりませんがもしみんなを引っ張っていく人間になるとするならまぶちさんのような人間になりたいと思います

長くなりましたがこれでレポートを提出させていただきます
今回は楽しい講義をありがとうございます！
また機会があればよろしくお願いします！

地域マネージメント論でいろんな方の話を聞いて、農業にしても他の仕事にしても1人ではできなくて必ず誰かの助けがいるものだなと思いました。これからもいろんな事に挑戦していきたいと思います。
ありがとうございました 

私は、地域マネージメントという授業を通して感じたことが
大きくわけて2つあります。
1つ目は、成功している方にチャレンジしてない人はいないということです。糸島市の校外研修で最初のアスパラ農家さんや百笑屋の方、つまんでご卵の方も最初は何もない状態からのスタートでした。しかし、何事も挑戦してより良いものにしていこうとする姿勢、地域に対して貢献したいという思いを聞いて
私も人生において常に向上心を忘れることなく、挑戦していこうと考えるようになりました。また、これからの進路として〇〇で働く予定になっています。そこでも、日本花き業界を背負っていく立場として常に、知識を吸収して新しいアイデアを出したり、なにか新しいことにチャレンジしないといけません。
そういう意味でも、とても勉強になったと思います。
2つ目は、馬淵さんの行動力が凄いなとても感じました。私は
あそこまで即決してよし！やろうという風に提案する馬淵さんを実際にみて、こんなに急に決まるものなのかと…。とても感じました。でも、やってみるということは自分にもこれからにおいてとても大切だと思います。やらないより、やってみて考えた方が後悔は絶対しないと思うし、0より1、1より2のように0のままでは何をしても0のままなので、1歩をどう踏み出すかを考える人生にしたら絶対、人生楽しいなと思いました。
最後に、海鮮丼とても美味しかったです。また食べに行こうと思います！ありがとうございました
以上になります。今回はありがとうございました。  

授業して頂きありがとうございました。

読者のすすめの話を聞いて本を読んでみようと改めて感じました。その他にもたくさんの面白い話を聞けて仲間の大切さなど色々なことについて考えさせられました。

藤井さん 松崎さん 早瀬さんの話を聞いて、共通していることはみなさんチャレンジ精神が強く、新しいアクションを起こしていて仕事に対する考え方が変わりました。安定思考に走るのではなく安定はないものだと考え自分のやりたい仕事にチャレンジする姿勢を学びました。

海鮮丼はとても美味しかったです。
私はあら汁は好きでもないし、嫌いでもなく どちらかと言うと嫌いでしたけれども 全然臭みもなくおいしく食べれました。たまに、糸島までバイクでツーリングしに行くのでまた食べに行きます。

①藤井グリーンファームについて 

いちごにも挑戦してみたいということで、アスパラだけでも大変そうだけど、どんどん新しいことに挑戦しようとする姿勢はすごく大事なことだと思いました。

②百笑屋について

第一に経営規模の大きさに驚きました。また、農業機械を貸したりと自分の所だけでなく地域農業の活性化に取り組んでいるところに感銘を受けました。

③海鮮丼屋について

 地魚しか使わないというこだわりは流通コストの削減や消費者にとって安心感があるという点で良いと思います。実際に海鮮丼を食べてみて、脂がのってる新鮮な魚がたくさん入っててとても美味しかったです。海鮮好きな自分にはたまりませんでした。また食べに行きたいと思います。

④つまんでご卵について

 まず、そのネーミングについて数秒で思いついたわりに上手いなーと思いました。また、周囲の反対を押し切って始めた養鶏も今では『つまんでご卵』というブランドで消費者からも絶大な人気を得ていて早瀬さんの覚悟(意思)の強さや努力が感じられました。 

学生達がこんな風に感じていたなんて…
普段の講義の様子からは想像もできませんでした。

戸惑いの中でちょうど今読んでいる本の一節が教えてくれました。

人間的なものを本当に教育したいなら、感化力しかない。

その感化力というのは、自分の生き方で示すものなのです。

だから例えばあなたが本当に平和主義者だとすると、本気で平和主義を信じていればあなたが先生としては月給を貰って戦争礼賛の思想を生徒に教えていていても、生徒の何人かはあなたの感化を受けて、平和主義になっていく。その結果は、あなたには分からない。感化というのは目に見えないからです。だから人間を磨くということは、感化力を磨いていくということなのです

（中略）

感化を与えたかったら、自分自身が「信念の通りに生きる」しかない。

執行草舟著書「現代の考察」

本当の教育って感化することで、それは自分の生き方で示すしかないのか。

そういった意味では
学生達に素晴らしい生き方を示して下さった
藤井グリーンファームの藤井さん、百笑屋の松崎さん、つまんでご卵の早瀬さん、
本当に有難うございました。

と、いうことで来年もよろしくお願いします…笑

地魚BANK的には新型コロナウィルスは逆にチャンスだと本気で思っている

新型コロナウィルス。

未だ感染者が出ていない糸島でさえ
マスクが無くなったりトイレットペーパーが無くなったりと
戦々恐々としています。

そんな中、さらなる感染者を食い止めようと
大変なリスクを負いながらも
対応されている方には本当に頭が下がります。

一方で、日々の商売に影響が出始めているのも事実です。

来客数の減少、予約のキャンセル、イベントの中止。

12月頃から
消費税増税の影響がじわりじわりと
来ていたところにコロナ。

今後どこまで冷え込むか見通せない状況ですが
そもそも弊社は飲食大不況の東北大震災の年に
起業しているので、良い意味で楽観的です。

むしろこれは逆にチャンスだと本気で思っています。

何故なら、今回の騒動を受け、

「グローバル化に歯止めがかかってローカルに目を向けざるを得ない」

と思うからです。

人、物、金、情報、
あらゆるものが世界中を飛び回ってきた
グローバル化の結果、コントロール不能な状況に陥り
全ての社会システムが機能不全になりました。

インバウンド政策も転換せざるを得ないでしょう。
いい加減そのリスクを本気で考えない程、人類は愚かでは無いはず。

先日放送された
ＮＨＫのプロフェッショナルで
楽天の三木谷社長が

「日本人は内需で満足してしまっている」

ことに危機感を覚えていると話されてました。

ＧＡＦＡに代表されるような
アメリカ的ビジネスの視点からみると
大変勇ましく

「よっしゃ俺もやったるぞ！」

と私自身も奮い立つものがありました。

しかし一方でそもそも日本的な商売は

「和をもって貴しとなす」

というように人を蹴落としてまでも、
自分の商売を広げようとすることを
良しとしてきませんでした。

江戸時代までは
自分の商売が大きくなれば
「のれん分け」をして過度に大きくなることを
制限するのは普通のことだったと聞いています。

顔が見える範囲、責任が取れる範囲で商売をして
それで十分に事足りていたのです。

マスクは一人一箱あれば十分足りるのに
誰かが「もっともっと」と欲を広げ過ぎた結果、
社会全体が不幸になっている今のこの状況は
そのことを思い出させてくれるはずです。

今、志摩の海鮮丼屋や駅前のバルは
常連様に支えて頂いております。

昨晩は雨だったしコロナだし心配してましたが
お陰様で昨日駅前のバルは満員御礼でした。

ふと思い返すとお越し下さった
お客様全員のお顔とお名前が一致します。

お客様同士も「久しぶり～」みたいな感じ。

今日の志摩の海鮮丼屋は、普段より２割程売り上げが少なかったです。

それでも、ランチ、モーニングそれぞれ
二日連続でお越し頂いたり「こんな時だけど頑張ってね」と
本当に温かいお言葉を頂いております。

そういった意味では
新型コロナウィルスは目の前の大切な人や
身の回りに眠っている価値に
目を向ける良いきっかけを与えてくれるはずです。

オープンでコントロール不能な世界よりも
クローズドで制限された中で、果てしなく深い宇宙。

少なくとも
地魚BANKがこれから提供しようとしている商品・サービスは
「不特定多数」の方にお届けするのではなく、
「特定の十分な数」の方にお届けすることを考えています。

まずは今年中に会員様を1,000名様集めたいです。
但しそれはあくまで手段であって目的ではありません。
https://www.zizakanabank.com/

（写真はタイ網漁が禁漁期間中の糸島では希少な桜鯛）